Elaboración de chocolates rellenos con Borojoa patinoi (Borojó) endulzados con edulcorantes no calóricos

Abstract:

En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó el efecto de tres tipos de edulcorantes frente a un testigo en la elaboración de chocolates rellenos de borojó, con tres repeticiones cada uno, distribuidos bajo un diseño completamente al azar, los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza y la separación de medias según Tukey (P< 0, 05). Estableciendo que la variable carbohidratos totales no presenta diferencias significativas entre los tratamientos, el tratamiento azúcar mostró mayor contenido de carbohidratos (46.53%) frente al tratamiento stevia que a su vez presentó menor contenido (44.32%). En la variable humedad el tratamiento que presentó mayor contenido fue azúcar (27, 33), mientras que menor contenido mostró el tratamiento sucralosa (25, 52). En la condición grasa el tratamiento sucralosa presentó mejores resultados (18, 86), mientras que el menor contenido mostrado fue el tratamiento azúcar (17, 66). El tratamiento que mayor contenido de proteína presentó fue stevia (11, 77), el tratamiento con azúcar mostró menor contenido de humedad (8, 48). En los análisis organolépticos la condición sabor presento mejores resultados en los tratamientos azúcar y sucralosa, con valores 3, 75 y 3.15 respectivamente, bajo una escala de evaluación de 1 a 5. La mayor eficacia en la ralentización del crecimiento tanto para aerobios mesófilos (3, 6x103 UFC/ml) como para mohos y levaduras (3, 6x103UFC/ml) se obtuvo en el tratamiento stevia. Los resultados obtenidos demuestran que los edulcorantes modifican las condiciones sensoriales en los chocolates.

Año de publicación:

2017

Keywords:

Fuente:

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