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Elaboración de productos sucedáneos con base en levadura nutricional para desarrollar nuevas propuestas veganas

Abstract:

El proyecto de intervención planteado tiene como finalidad aplicar la levadura nutricional como agente aromatizante y saborizante en cinco productos sucedáneos basados en plantas con el propósito de desarrollar una propuesta gastronómica vegana. La aplicación de este producto abre las posibilidades de desarrollar nuevas recetas o reestructurar preparaciones clásicas en versión vegana al otorgarle un aroma más apetitoso y sabores más atractivos. Este proyecto comprende una revisión de literatura actualizada sobre la levadura nutricional y sus propiedades bromatológicas, compila además el desarrollo de los cinco productos sucedáneos y la ejecución de una propuesta gastronómica de 20 recetes veganas. Tanto los productos como los platillos creados se sometieron al análisis degustativo por parte de un panel de experto para valorar sus atributos organolépticos. Los productos sucedáneos desarrollados fueron: queso mozzarella, mayonesa, salsa española, seitán y bebida vegetal fermentada, todos ellos basados en plantas los que a su vez se aromatizaron y saborizaron con levadura nutricional; posterior a esto se recreó con estos productos sucedáneos una propuesta gastronómica de cuatro recetas por cada uno de ellos, en esta oferta se realizaron clásicos de la cocina internacional en su adaptación vegana con la finalidad de determinar cuánto se asemeja en aroma, sabor y textura a sus versiones originales. A partir del análisis obtenido del desarrollo de los productos sucedáneos y las recetas producidas a partir de ellos, permitió evidenciar la relevancia de la levadura nutricional como agente saborizante y aromatizante en la producción de platos basados en plantas, permitiendo la diversificación de propuestas veganas aumentando su atractivo y palatabilidad. Palabras Claves: Levadura nutricional, vegano, sucedáneo, degustación