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Elaboración de salchichas tipo viena enriquecidas con harina de garbanzo (cicer arietinum L) de la variedad kabuli

Abstract:

El presente trabajo de titulación estuvo destinado a la obtención de harina, a partir del garbanzo (Cicer arietinum L) de la variedad Kabuli, en su forma sólida (grano seco), la cual está regida bajo la normativa NTE INEN 2051, destinada para cereales y leguminosas (maíz molido, sémola, harina, gritz), puesto que no hay normativa vigente para la harina de garbanzo, por lo que se hizo uso de un tamiz MESH 50, para cumplir la misma, posterior a ello se continuó con los análisis microbiológicos y bromatológicos, para asegurar que la harina cumpla con los parámetros que exige la norma, una vez resuelto este aspecto se aplicó procedimientos continuos (secado, dilución, centrifugación y pesado), a la leguminosa tamizada en base seca, para la determinación de la capacidad de retención de agua con el fin de conocer los valores de retención de la misma y aplicarlos para la correspondiente dosificación de hielo y agua en la elaboración de salchichas tipo Viena mientras que los residuos generados del tamizaje (afrecho) se utilizaron como aditivo para la formulación de pienso para cobayas. Una vez elaborada la vienesa con diferentes concentraciones (3, 6, 9, 12 y 15 %) de harina de dicha leguminosa, se continuó a la cata del producto terminado y a modo de encuestas se receptó los resultados organolépticos para análisis de estos, además se definió mediante estos parámetros sensoriales cuál es el mejor embutido. También a este producto cárnico se le hizo los análisis microbiológicos con el afán de cumplir la norma INEN 1338, y determinar el tipo de producto cárnico en cuestión, basándose en la cantidad de proteína, al igual que la ficha de estabilidad de la salchicha seleccionada por los degustadores, mediante la medición paulatina del pH y sus características físicas (sabor, color, aroma, apariencia y textura), posterior a ello se analizó los diferentes valores obtenidos para redactar tanto el informe como el semáforo nutricional del producto exigidos por el ARCSA.