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Elaboración de una bebida funcional proteica saborizada de lactosuero

Abstract:

El presente trabajo de titulación trata sobre la elaboración de una bebida funcional saborizada de tipo proteica, el cual se realizó a partir de lactosuero con la adición de proteínas derivadas de la leche. Para la formulación de la bebida se aplicó un diseño experimental el mismo que consistió en variar las concentraciones de las proteínas utilizadas (caseinato de sodio y caseína) y de la sacarosa, generándose un total de 8 formulaciones. Se procedió a determinar la formulación de mayor aceptabilidad organoléptica mediante la utilización de un panel de degustación. En el proceso productivo de la bebida fue necesario aplicar al lactosuero operaciones de filtración, descremado, clarificación y pasteurización a fin de asegurar una adecuada condición de la materia. Se realizó análisis fisicoquímicos y microbiológicos tanto en el lactosuero como en la bebida producida conforme a sus respectivas normas con el objeto de garantizar una adecuada inocuidad alimentaria. Adicionalmente se obtuvo la información nutricional de la bebida mediante análisis bromatológicos realizados en la misma. Una vez elaborada la bebida, se llevó a cabo análisis de estabilidad organoléptica, fisicoquímica y microbiológica por un periodo de 35 días, con el propósito de determinar posibles variaciones en sus propiedades. Los resultados obtenidos de estos análisis permitieron estimar la vida útil del producto. Finalmente, se realizó una comparación nutricional y económica de la bebida elaborada con otras bebidas similares en el mercado. Esta comparación nos permitió estimar si la bebida producida es competente