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Elaboración de una bebida instantánea a base de suero de leche, pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum) y harina de maíz, mediante secado por aspersión

Abstract:

En el presente estudio se realizó la elaboración de una bebida instantánea a base de suero de leche, pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum) y harina de maíz mediante secado por aspersión. Este producto se obtuvo a partir de diseños experimentales aplicados tanto a la formulación como a los parámetros de operación de secado en relación con el sabor y humedad respectivamente, mientras que para garantizar la inocuidad de las mezclas obtenidas se cumplió con las normas INEN, realizando análisis fisicoquímicos, microbiológicos y determinación de la cantidad de proteína. La investigación se enfocó en obtener la pre-mezcla ideal que ingresaría al secador por aspersión, mediante una evaluación sensorial, cuya composición fue de 50.6 % suero de leche, 32 % maltodextrina, 15.6 % pulpa de tomate de árbol, 1.5 % harina de maíz y 0.3 % de edulcorante stevia; a esta mezcla se realizaron pruebas físico químicas de grados Brix, densidad y viscosidad. Para la obtención de la bebida en polvo se realizó el secado por aspersión de la pre - mezcla, en el cual se estudiaron las mejores condiciones de secado, obteniendo como variable respuesta la humedad del polvo. Se obtuvieron las condiciones óptimas de operación del equipo a través de una superficie de respuesta, en donde se obtuvo la temperatura óptima de secado de 140 ºC y una velocidad de alimentación de 4, correspondiente a 9.25 ml/min. Con estos valores de parámetros de operación del equipo se obtuvo un porcentaje de humedad mínima de 4.19 %, permitiendo al producto cumplir con la normativa local. Adicionalmente, se realizaron pruebas físico químicas al polvo obtenido tales como: pH de reconstitución, actividad acuosa, solubilidad, análisis microbiológico y análisis de proteína. El análisis de datos se llevó a cabo mediante un ANOVA para determinar estadísticamente diferencias entre las variables de operación del equipo y sus interacciones con relación a la variable de respuesta humedad