Elaboración de yogurt enriquecido con inulina y sulfato de zinc endulzado con stevia utilizando pulpa de jackfruit (artocarpus heterophyllus lam)

Abstract:

Este proyecto de investigación se realizó con el propósito de elaborar un yogurt enriquecido con inulina y sulfato de zinc endulzado con stevia, utilizando pulpa de jackfruit (artocarpus heterophyllus lam). Para la elaboración del yogurt se caracterizó las materias primas y se desarrollaron las formulaciones para obtener el yogurt natural y la mermelada de jackfruit, para aumentar el aporte nutricional en el producto. Para concluir el estudio se realizó una recolección y análisis estadístico de los datos obtenidos mediante el diseño experimental para las variables pH, acidez, viscosidad y evaluación sensorial bajo los parámetros de color, olor, sabor, textura, residuo sensorial y aceptabilidad y a su vez se realizaron análisis microbiológicos para identificar la mejor formulación y los cambios del deterioro del producto final, con la finalidad de obtener un yogurt con gran aporte en proteínas, fibra, calcio, potasio, fósforo y zinc. Se seleccionó la mejor formulación (A 64.72% -B 30% -C 5.28%), cuyos resultados de la caracterización fisicoquímica y sensorial fueron: pH 4.52, acidez expresada en ácido láctico 0.70%, viscosidad 4.63 cP y una aceptabilidad general (n=100) de “me gusta extremadamente” y en la prueba descriptiva con la presencia de panelista entrenados (n=5) fue “agrada”. El control microbiológico se mantiene dentro de los parámetros establecidos por la norma ecuatoriana técnica INEN 2395:2011, obteniendo un recuento de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. Thermophilus) en el producto hasta el final de su vida útil

Año de publicación:

2022

Keywords:

• yogurt
• Zinc
• Mermelada
• JACKFRUIT

Fuente:

rraae