Empleo de coberturas de sales ácidas de quitosana en la conservación de piña mínimamente procesada

Abstract:

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación, por inmersión, de coberturas al 1, 5%(m/v) de acetato de quitosana y lactato de quitosana en trozos de piña (Ananas comosus L.) mínimamente procesados durante 15 días de almacenamiento entre 4 y 6 ºC. Los recubrimientos de los trozos de piña mínimamente procesados no influyeron significativamente en la variación de los atributos físico-químicos de calidad. Los trozos de piña recubiertos con lactato de quitosana mostraron mayor estabilidad sensorial relacionada con el mantenimiento del sabor característico a piña. Los recubrimientos de sales ácidas de quitosana inhibieron el desarrollo fúngico en la piña mínimamente procesada durante su almacenamiento.

Año de publicación:

2015

Keywords:

Fuente:

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