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Estabilidad de betanina en extracto acuoso y etanòlico en cáscaras de pitahaya roja (Hylocereus undatus Haw)

Abstract:

Los colorantes sintéticos constituyen la segunda opción de los consumidores ya que prefieren productos naturales, generalmente obtenidos de vegetales y frutas. En la presente investigación se trabajó con las cáscaras de pitahaya roja (Hylocereus undatus Haw), provenientes del Cantón Cerecita de la Provincia del Guayas que pueden proporcionar pigmentos naturales como la Betanina. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad de dicho pigmento en extractos acuoso y etanólico en condiciones variables de temperatura (4°C, 25°C, 60°C), pH (3, 5, 8) y tiempo de almacenamiento. Los extractos etanòlico y acuoso fueron analizados por 15 días empleando un espectrofotómetro UV/VIS, dentro de un rango visible de 200 y 600 nm, obteniendo la presencia de Betanina entre longitudes de ondas de 537 y 540 nm por técnica de HPLC. Aplicando el modelo cinético para el proceso de degradación, se calculó la constante de velocidad (k); y se obtuvo la energía de activación (Ea) para ambos extractos, según la ecuación de Arrhenius. Los valores obtenidos indican que la estabilidad en medio etanòlico se incrementa al aumentar los valores de pH y un comportamiento inverso en medio acuoso. Los resultados indican que la mayor degradación del pigmento Betanina ocurre a la temperatura de 60 °C a pH 8, tanto en medio acuoso como etanólico y que la mayor estabilidad se alcanza a la temperatura de 4°C a pH 3 ó 5