Estudio de factibilidad de la utilizaci?n de enzimas vegetales en la elaboraci?n del queso tipo fresco

Abstract:

Con el prop?sito de buscar alternativas para la elaboraci?n de productos en la industria l?ctea, se estudi? a dos extractos enzim?ticos vegetales, obtenidos del Ficus carica (higos) y del Vasconcella cundinamarcensis (chamburo), como coagulantes para elaborar un queso tipo fresco. Se extrajo el l?tex de los frutos y se les dio una purificaci?n parcial, mejorando de esta manera su capacidad coagulante. Con los extractos obtenidos se elabor? una soluci?n salina de cada enzima para posteriormente realizar una mezcla mediante dise?o experimental; y de esta forma obtener un queso tipo fresco con caracter?sticas id?neas para el consumo. Tomando el producto final con mayor aceptaci?n se determin? su vida ?til, probando finalmente la factibilidad de sustituir el cuajo quimosina por las enzimas estudiadas, a trav?s de pruebas fisicoqu?micas, microbiol?gicas y sensoriales o de aceptaci?n.

Año de publicación:

2016

Keywords:

• Queso fresco
• ENZIMAS VEGETALES

Fuente:

rraae