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Estudio de las características físico químicas del aceite de maní (Arachis hypogaea L.), Considerando tres variedades y tres métodos de extracción

Abstract:

La presente investigación se realizó en el laboratorio de Bromatología de la Universidad de las Fuerzas Armadas “ESPE” ubicada en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, parroquia Luz de América. Se aplicó un estudio estadístico mediante ANOVA en DBCA con arreglo bifactorial (Variedades: INIAP 380 - Maní Negro, INIAP 381 - Maní Rosita e INIAP 382 - Maní Caramelo; Métodos de extracción: Soxhlet, Prensado en Caliente y Prensado en Frío) conformado por 9 tratamientos con tres repeticiones, con un total de 27 unidades experimentales, para identificar aspectos de calidad se evaluaron variables físicas como: rendimiento, solubilidad, humedad, pH, densidad, cenizas, determinación de impurezas; pruebas químicas: índice de saponificación, índice de acidez, índice de yodo, índice de peróxido, y se realizó análisis toxicológicos: contenido de cianuro. Para identificar diferencias entre las medias de los tratamientos estudiados, se aplicó Tukey (p>0,05) , los resultados identificaron como mejores tratamientos en promedio al T6 y T9 tomando en cuenta el rendimiento de 20,58 y 24,06 %, Índice de saponificación de 189,34 y 190,74 mgKOH/g, Índice de acidez de 3,68 y 2,98 mg/g, humedad de 0,08 y 0,13 %, pH de 4,02 y 3,96 %, densidad de 0,913 y 0,914 ¿g/cm¿^3, cenizas de 0,344 y 0,233 %, determinación de impurezas de 0,04 y 0,09 %, índice de yodo de 94,01 y 94,14 cg/g, índice de peróxido de 4 y 4,13 meqO_2/Kg y contenido de cianuro de 0,64 y 0,56 ppm, de esta forma el aceite se encontró dentro de los rangos adecuados según las normas.