Estudio de las condicones óptimas de almacenamiento de papillas elaboradas a base de harina de papas nativas ecuatorianas (Solanum andigena), deshidratadas mediante secado convectivo por aire caliente

Abstract:

Los productos deshidratados, como las papillas para bebes, son considerados alimentos con mayor susceptibilidad a reducir su tiempo de vida útil, por efecto de las condiciones medio ambientales. El objetivo del presente trabajo fue generar isotermas de sorción y explicar su comportamiento a través de modelos matemáticos, mediante la correlación de la actividad de agua (aw) y la humedad en equilibrio (we) a temperatura constante 20 °C±1, para cuatro formulaciones de papillas, hechas a base de dos clases de papa (Solanum andigena) nativas del cantón Ambato: Santa Rosa (SR) y Yema de huevo (HY); saborizadas con pulpa de: mora (Rubus glaucus) (M) y taxo (T) (Passiflora tripartita). Se empleó el modelo gravimétrico isopiéstico que consistió en alcanzar el equilibrio de una muestra de masa conocida, mediante la humedad de una atmósfera preestablecida, dada por soluciones salinas saturadas con aw conocida (0,11-0,81). Se aplicaron dos modelos: BET (Brunauer, Emmett y Teller); GAB (Guggeheim, Anderson y de Boer), mismos que fueron evaluados en función del coeficiente de correlación (R2). Se obtuvieron isotermas de tipo II o “S” (forma sigmoidea), propio de alimentos ricos en carbohidratos. El modelo de GAB tuvo un R mayor a 0,99 y un porcentaje de error (%E) inferior a 3. La magnitud de los parámetros C (constante de sorción en monocapa) y K (constante de sorción en multicapa) que caracterizan a la interacción vapor-sólido, estuvieron comprendidos entre: 54,0878 a 81,7126; y 0,5234 a 0,8581, respectivamente. Finalmente, la aw varía en función de los solutos presentes, mientras esta sea mayor, será menor la aw; por ende, la formulación SR-M es la formulación con mayor estabilidad y tiempo de anaquel.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• PAPILLAS
• Alimentacion Infantil
• SECADO CONVECTIVO
• PAPAS NATIVAS ECUATORIANAS
• VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
• Conservación de alimentos

Fuente:

rraae