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Estudio de las propiedades fisicoqu?micas de granos de cacao CCN-51 durante la fermentaci?n controlada con adici?n de pulpa de frutas

Abstract:

En esta investigaci?n se evaluaron los cambios fisicoqu?micos durante la fermentaci?n de cacao CCN-51 con adici?n de pulpa de frutas. Los resultados presentaron diferencias significativas (?<0,05) entre los par?metros fisicoqu?micos durante la fermentaci?n. Se obtuvieron mayores concentraciones de ?cido c?trico y fructosa durante las primeras 48h, las cuales disminuyeron hasta el d?a seis llegando a 10,11g/kg y 10,73g/kg, respectivamente. Los resultados bromatol?gicos no presentaron diferencias significativas a lo largo de la fermentaci?n. A las 144h de fermentaci?n, se encontr? un mayor contenido de grasa en los granos de cacao, considerado el par?metro m?s importante para determinar la calidad del chocolate.