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Estudio de obtención de queso manaba chonero deshidratado y su aplicación en la culinaria

Abstract:

El queso manaba Chonero es uno de los productos más consumidos por los ecuatorianos, se usa en preparaciones como sopas o locros, sánduches, rellenos de envueltos, en acompañante de pastas, arroces o tubérculos, como complemento de menestras entre otros, haciendo que este sea adaptable a preparaciones nuevas. El presente trabajo de titulación tiene como objetivo principal aumentar la vida útil de este tipo de queso, aplicando dos técnicas de conservación. Ya que el producto solo posee vida de alacena de 4 días desde su elaboración, aun manteniéndolo en refrigeración, de este modo se procede a someter el producto a deshidratación y empacado al vacío, primero se investiga el proceso de elaboración artesanal, se aplican las formulaciones con la variable cuajo, luego de este proceso se procede a realizar una prueba de aceptación a 30 personas, entre semi expertos y no expertos. Una vez obtenida la muestra seleccionada, se lleva a realizar análisis físico químico y microbiológico para contrastar con los requerimientos de la NTE INEN 2604: Norma General para Quesos Madurados, corroborando que el producto cumple con los parámetros establecidos por la norma. Finalmente se aplica el queso en bebida, postre, entrada y plato fuerte, obteniéndose un alto porcentaje de aceptación en la propuesta culinaria.