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Estudio del efecto de agentes emusionantes en las características reológicas de la masa de pan con harina de arroz

Abstract:

El presente trabajo tuvo como propósito evaluar el efecto que ejercen dos tipos de emulsionantes, sobre las características reológicas presentes en la masa de pan con harina de arroz, la cual carece de gluten. Para evaluar estas características se utilizó el reómetro Kinexus Pro, presente en el laboratorio LEMAT de la ESPOL, en el cual se tuvo que implementar una metodología de operación del equipo y preparación de la muestra. Los emulsionantes empleados fueron el Monoglicérido Destilado y Estearoil 2 Lactilato de Sodio, los cuales son muy comúnmente utilizados en la industria panadera del país. Los resultados obtenidos indicaron que existe un predominio de la componente elástica sobre la componente viscosa en todas las muestras evaluadas. Además, se pudo conocer que no existió diferencia significativa entre las concentraciones de un mismo aditivo.