Estudio experimental del uso de auxiliares tecnológicos y harinas alternativas en la elaboración de un postre dulce para personas con intolerancia al gluten

Abstract:

El proyecto en estudio trata del proceso de desarrollo de un postre tipo cupcake o en español, magdalena, a base de harinas sin gluten y auxiliares tecnológicos (Goma Xántica, Polvo Leudante para Celiacos y Propianato de Calcio). Para ello, se utilizaron varios diseños experimentales, que permitieron evaluar el comportamiento del producto en cada formulación, con respecto a: características organolépticas, dureza y estabilidad (tiempo de vida útil y deterioro microbiológico). Mediante las experimentaciones mencionadas, se obtuvo que: La dosis de Harinas de 60% Soya-40% Maíz, logró mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y dureza, ya que la mayor cantidad de harina de Soya enmascaró el sabor a grano que producía la de Maíz y debido a sus propiedades emulsificantes proporcionó mayor estabilidad a la masa. El uso del 0.5% de goma Xántica, mejoró el comportamiento de la masa al darle mayor homogeneidad y elasticidad en el horneado. La formulación con 3% de Polvo Leudante favoreció III el aumento del volumen del producto y la dosis de Preservante (Propianato de Calcio), prolongó el tiempo de vida del cake y retrasó el crecimiento microbiano. Gracias a la ayuda de estos auxiliares, el producto en estudio, obtuvo buenas características de dureza, sabor, olor y apariencia, muy similares a las de los productos con Gluten que se encuentran en el mercado y se convirtió en una nueva alternativa de postre para los enfermos de Celiaquía.

Año de publicación:

2013

Keywords:

• ANALISIS SENSORIAL
• ELABORACION DE POSTRES DULCES
• EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA
• Gluten

Fuente:

rraae