Analisis del efecto de la impregnación de cloruro de calcio con deshidratación osmotica por vacio en rebanadas de pimiento para conservas

Abstract:

En este trabajo se ha realizado el estudio del efecto de la presión de vacío en la impregnación de cloruro de calcio en el pimiento. Todo esto con el objetivo de disminuir los daños provocados por su industrialización, específicamente brindarle mayor turgencia para que este sea más resistente a los tratamientos térmicos, obteniendo así un producto de mejor calidad. La variedad de pimiento seleccionado para el estudio fue el pimiento verde Capsicum Annuum cultivado en el Ecuador, el cual fue sometido a los procesos de impregnación a presión atmosférica o tradicional y al proceso de impregnación a presión de vacío. En ambos procesos se analizó, la variación de peso, la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y los cambios físicos producidos durante los experimentos. Las impregnaciones se realizaron a temperatura ambiente de 27 ± 3 °C y la concentración de cloruro de calcio para la salmuera fue al 1%. Los experimentos a presión de vacío se realizaron a la presión absoluta de 610 mmHg y se aplicó durante 15 minutos. Para los experimentos de impregnación tradicional se determinó un tiempo de proceso de 60 minutos. En ambos procesos se analizó los efectos de la presión en la transferencia de masa y los efectos de la adición de una sal de calcio, específicamente cloruro de calcio, en la textura. Se comparó los procesos entre sí y se determinó las ventajas que existen para cada tratamiento. Lo referente a la textura ambos procesos se compararon con una muestra en blanco sin procesar y se determinó de entre ellas cual presentaba mayor turgencia después de ser sometidos a al tratamiento térmico.

Año de publicación:

2010

Keywords:

Fuente:

rraae