Estándares microbiológicos para el sistema haccp en la industria camaronera ecuatoriana

Abstract:

A diferencia de los sistemas tradicionales, el sistema HACCP es un plan preventivo (identifica riesgo), integral (considera desde ingbkp_redientes hasta uso final), continuo (detecta los problemas en el momento que ocurren) y sistemático (considera todas las etapas del proceso productivo), características que lo hacen mucho más seguro y eficiente. El objetivo principal del sistema se basa en la SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS, es una herramienta de control de calidad, porque se utiliza para proteger los alimentos de riesgos físicos, químicos y microbiológicos. En nuestro país a partir de la implementación del sistema HACCP en marzo de 1998, se logran obtener productos con certificaciones microbiológicas en base a los niveles máximos permisibles según los estándares internacionales, pero a medida que el sistema es implementado estos valores microbiológicos han ido disminuyendo, demostrándose así la eficiencia y seguridad de los productos Se realizó esta investigación en 30 plantas procesadoras de camarón, distribuidas en todo el país y que operan bajo el sistema HACCP, de estas, 20 corresponden a la provincia del Guayas, 6 a la provincia de Manabí, 3 a la provincia del El Oro y 1 a la provincia de Esmeraldas. El tiempo de este estudio se los realizó en dos años correspondientes al año 1999 y 2000, colectando un total de 128 muestras. De las muestras procesadas 72 corresponden Head-on (camarón con cabeza) y los valores máximos encontradas para bacterias viables totales fueron de 71x104 UFC/g, la enumeración de Coliformes fecales alcanzaron a 150 NMP/g en un solo mes ya que en los restantes meses fue < a 3NMP/g. Para el caso de Salmonella, Estafilococos aureus coagulasa positivo y Vibrio cholerae no se presentó ninguna muestra como positiva. Para camarón Shell – on (sin cabeza y con cáscara) se analizaron un total de 36 muestras y los contajes de bacterias viables totales se encontró como valor máximo 41x104 UFC/g, la enumeración de Coliformes fecales fue 90 NMP/g para un solo caso, mientras que las otras muestras el resultado fue < a 3NMP/g, de igual manera no se presentó ningún caso positivo para Salmonella, Estafilococos aureus coagulasa positivo y Vibrio cholerae En cuanto a los camarones con valor agregado (PPV, P/D, PUD, Butterfly y apanado) se analizaron un total de 20 muestras de las cuales sólo una dio cantidades de 35x104 UFC/g para bacterias totales y para coliformes totales como máximo se obtuvo 20 NMP/g en una sola muestra, las demás fueron < a 3 NMP/g, e igualmente fueron necesario los otros parámetros De las 128 muestra analizadas, 37 que le corresponde el 29 % alcanzan rangos máximos de 104 - 105, 48 muestras corresponden al 37 % se situaron en rangos de 103 - 104, 37 corresponden al 29 % están en 102 - 103 y las restantes 6 muestras en valores menores a 102. Esto nos demuestra que los productos están en óptimas calidad microbiológica, ya que los estándares internacionales son de 106 - 107 UFC/g. Para Coliformes fecales el valor más alto encontrado es de 150 NMP/g, y todas las muestras están bajas, es decir se encuentran rangos menores a los establecidos por los estándares internacionales que son de 4 – 400 NMP/g. Para los otros parámetros como: Salmonella, Estafilococos aureus coagulasa positivo y Vibrio cholerae todos los resultados fueron negativos.

Año de publicación:

2013

Keywords:

• CONTROL DE ALIMENTOS
• Acuacultura
• MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
• INDUSTRIA CAMARONERA - ECUADOR

Fuente:

rraae