Evaluación de Yogurt a base de leche de vaca y bebida de Soya, enriquecida con Néctar de Maracuyá

Abstract:

Esta investigación se desarrolló en la Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Carrera de Ingeniería Agroindustrial, donde tuvo como objetivo general: Aprovechar una harina enriquecida a partir de diferentes productos agrícolas, para la elaboración de productos de panificación; se empezó por el análisis bromatológico de la materia prima (humedad, ceniza, proteína) obteniéndose para estas características, los siguientes valores: humedad 11.81%, cenizas 2.98%, expresados en base seca; la humedad y cenizas de la mezcla de harinas mostró un escaso incremento del T1(40% harina de quinua, 30% harina de chocho, 30% harina de trigo + 4% de miel de abeja) al T6 (30% harina de quinua, 40% harina de chocho, 30% harina de trigo + 12% de miel de abeja), la variación dependió del porcentaje de salvado en los cereales, la proteína presentó los resultados de los valores medios expresados en base seca, en donde el contenido proteínico de la mezcla de la harina de los cereales se muestra superior en el T6 con un 21.4% (N×6.25) de proteína. Se realizó la evaluación sensorial con cuatro características medidas por un panel de 10 catadores, en las que el valor de la media para el mejor tratamiento T3 (40% harina de quinua, 30% harina de chocho, 30% harina de trigo + 12% de miel de abeja) (olor =3,7; sabor = 3,7; aceptabilidad =3,8) existiendo una diferencia en la textura con relación a las otras características de la evaluación sensorial en las que el mejor tratamiento fue el T2 (40% harina de quinua, 30% harina de chocho, 30% harina de trigo + 8% de miel de abeja) =3,7; se realizó el análisis …

Año de publicación:

2018

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