Evaluación de antioxidantes provenientes de subproductos de mango en galletas

Abstract:

A más de conocer los beneficios que traen consigo los subproductos agroindustriales, es necesario conocer el comportamiento tras su incorporación en distintas matrices alimenticias, evaluando los efectos de procesamiento y la estabilidad sobre las propiedades antioxidantes. En este estudio, la piel de mango en polvo fue la materia prima que reemplazó a la mezcla de harinas en 25% para la elaboración de galletas, evaluando la actividad antioxidante tras el procesado y durante ocho semanas en el almacenamiento. La masa se horneó a 170ºC por 10 minutos y se observó que el tratamiento térmico no disminuyó la actividad antioxidante, por el contrario, el horneado condujo a un incremento, especialmente en DPPH, con 19%. La piel de mango es una fuente rica en antioxidantes y en las galletas elaboradas con este subproducto el contenido fenólico se incrementó de 217 a 860 mg EAG/100 g BH y actividad antioxidante determinada por ABTS, DPPH y FRAP de 6 a 120 μmol ET/g BH con respecto al control. El contenido de fenoles y capacidad antioxidante no fue afectado significativamente (p>0,05) durante el almacenamiento

Año de publicación:

2015

Keywords:

• Mango – Procesamiento – Antioxidantes
• Ingeniero en Alimentos – Tesis y disertaciones académicas
• Subproductos agroindustriales
• Mango – Subproductos

Fuente:

rraae