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Evaluación de antioxidantes provenientes de subproductos en productos procesados (bebidas).

Abstract:

El objetivo del presente proyecto fue determinar la estabilidad de antioxidantes frente al proceso de pasteurización y tiempo de almacenamiento en una bebida elaborada con subproductos de mandarina (agua de lavado). La bebida se pasteurizó a 93ºC por 30 segundos y se almacenó durante 2 meses a temperatura de refrigeración (0-5ºC). Se determinó fenoles totales por el método Folin-Ciocalteau y actividad antioxidante por los métodos: ABTS, DPPH, y FRAP. Los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante medida por el método DPPH no mostraron cambios después del proceso de pasteurización, a diferencia de los métodos ABTS y FRAP donde se observó una ligera disminución. El contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante determinada por los métodos ABTS y FRAP disminuyeron 8,5%, 11,9% y 19,7% respectivamente, mientras que la capacidad antioxidante medida por el método DPPH mostró un aumento de 8,8%, al final del almacenamiento.