Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de leche cruda mediante lactofermentación a nivel de centros de acopio en la provincia del Carchi

Abstract:

La calidad de la leche para uso industrial debe tener valores mínimos aceptables de contenido de proteínas, grasa, sólidos totales, y contenidos máximos de bacterias totales y células somáticas. Los ensayos para determinar estos parámetros se realizan en laboratorios acbkp_reditados. Las asociaciones ganaderas agrupan a ganaderos individuales de las zonas rurales y se localizan lejos de estos laboratorios. Se muestreó durante 8 meses consecutivos a seis asociaciones ganaderas. Se tomaron 616 muestras, a las que se le determinó: porciento de sólidos totales (%ST), proteína total, grasa, acidez, prueba de la reductasa y densidad; así como, contenido de bacterias totales (CBT, cel/ml) y células somáticas (CCS, cel/ml). Adicionalmente, se le realizó a cada muestra la prueba de la lactofermentación (LF) (10 ml de muestra, se incubaron a 37°C por 24 h, con 0.5 ml de azul de metileno). Como resultado de esta prueba se produce un coágulo que puede ser clasificado en una de las siguientes cuatro categorías: coágulo gelatinoso (normal), con copos, gaseoso y con copos + gaseoso. Del total de muestras, el 43.3% clasificó como coágulo normal, el 21.8% como coágulo con copos, el 18.7% como coágulo gaseoso y el resto (16.2%) como coágulo con copos + gaseoso. De las muestras que presentaron coágulo normal, el 95% presentó valores de CBT y CCS que la ubican como leche de primera calidad (CBT = 300 × 103 cel/ml y CCS = 300 × 103 cel/ml), mientras que, el 5% tuvo valores de uno de los parámetros que superaba ligeramente el valor umbral de calidad. Las muestras que presentaron coágulo con copos cumplían con el …

Año de publicación:

2019

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