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Evaluación de la calidad microbiológica del chocho desamargado para el consumo en la ciudad de Cuenca

Abstract:

RESUMEN El presente trabajo de tesis tiene como finalidad evaluar la calidad microbiológica del grano de chocho desamargado que se vende en la ciudad de Cuenca. La investigación fue de tipo observacional, descriptiva, prospectiva de corte transversal y fue desarrollada entre octubre de 2013 y marzo de 2014. Las muestras para el análisis se tomaron de todas las instituciones educativas básicas de las parroquias urbanas de la ciudad mediante un muestreo aleatorio estratificado, resultando en 55 establecimientos de los que se seleccionó al azar al menos a un vendedor de ceviche de chocho. Todas las muestras se seleccionaron y procesaron por protocolos estandarizados y los resultados se compararon con los criterios microbiológicos de la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE) INEN 2390:2004 “Leguminosas. Grano desamargado de chocho. Requisitos”. Los microorganismos indicadores utilizados fueron coliformes totales, E. coli, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, analizados mediante el método de placas PetrifilmTM. El análisis estadístico de los datos se desarrolló en los paquetes SPSS v.22 y EPIDAT 3.0. Se encontró que los indicadores de calidad más afectados fueron los mohos y levaduras con el 94,5 % de las muestras que presentaron recuentos mayores a los establecidos. Le siguieron coliformes totales con 83,6 %, aerobios mesófilos con 56,4 % y E. coli con 25,5 %. Aproximadamente el 60 % de las muestras presentó recuentos elevados para 3 o más de los microorganismos indicadores lo que refleja el elevado riesgo para la salud de los consumidores de este tipo de alimentos.