Regresar

Evaluación de la fermentación de la col en condiciones controladas

Abstract:

La fermentación de productos vegetales es una industria de gran magnitud pero lamentablemente llevada a cabo en pequeña escala. En algunos países las coles, calabazas, se han empleado para hacer productos fermentados. Usualmente son los microorganismos propios de las verduras las que desarrollan en forma natural el proceso fermentativo, pero en ocasiones se usa fermentadores. La col figura entre las hortalizas privilegiadas puesto que todas las variedades contienen gran porcentaje de vitaminas, clorofila y sales minerales. Nuestro esfuerzo va dirigido a la fermentación del repollo común por su costo bajo y porque en nuestro medio se cultiva en gran cantidad. El choucroute representa un producto alimenticio altamente higiénico de fácil digestión y de acción estimulante en el estomago e intestinos a los que suministra fermentos lácteos de gran valor. La col blanca en su madurez completa y concentrada salinas de 2,3proporcionó el mejor producto. La col chaucha no se recomienda para la elaboración de choucroute debido a que durante el proceso de fermentación se observó excesiva contaminación por los mohos. La temperatura de 18-20§C resultó adecuado para la fermentación. Se recomienda: Usar repollos maduros para su uso. El lavado de hojas de col reduce la carga microbiana y aumenta el porcentaje de flora beneficiosa. La concentración adecuada de sal para elaborar este producto es 2,5. Los recipientes en donde se realiza el proceso fermentativo deben ser cerrados herméticamente. La col chaucha no es apta para la elaboración del choucroute. Antes de servir el choucroute se debe proceder así: Coloque agua caliente añada un 2 a 4 de vinagre, sal, pimienta, laurel deje en reposo 15 a 30 minutos y servirse acompañado de carne o embutidos.