Evaluación de la solubilidad de la proteína presente en matrices vegetales: leguminosas, tubérculos y raíces

Abstract:

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la solubilidad de la proteína presente en matrices vegetales: leguminosas (chocho, firiguero, frejol frutilla, haba pallar, habichuela, zarandaja, siete harinas), tubérculos (papa puca shungo, maca amarilla), raíces (zanahoria blanca, variedad blanca) y pseudo cereales (quinua y amaranto), producidas en el Ecuador y expresarla como índice de solubilidad de proteína (PSI). Esta evaluación constó de dos etapas en cada una de las cuales se utilizó las harinas previamente desengrasadas. En la primera etapa se determinó el contenido de proteína bruta por microkjeldahl y en la segunda etapa, se solubilizó la proteína a pH 8.0 con NaOH, se la separó de los demás componentes insolubles de la harina por centrifugación y se determinó el contenido de proteína por la misma técnica. Los contenidos de proteína bruta en las matrices analizadas variaron entre 46,15 % en la harina de chocho a 3,86 % en la harina de zanahoria blanca, en tanto que los contenidos de proteína soluble fluctuaron entre 21,86 % y 1,23 %, para las mismas matrices. Los índices de solubilidad de proteína fueron diferentes para cada harina con valores que van desde 26,46 % en la harina de amaranto y 80,78 % para la harina de firiguero. Finalmente, se evaluó el perfil de aminoácidos en la harina de haba pallar a partir de los resultados del análisis de aminoácidos por HPLC proporcionados por el Laboratorio de Análisis de los Alimentos S.A. (“AVVE”). El aminoácido presente en mayor cantidad es el ácido aspártico con 2,32 g/100g, y los aminoácidos esenciales isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina e histidina suman 10,38 g/100g. El análisis de aminoácidos no incluyó la cuantificación de triptófano.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• Tuberculos
• PSEUDO CEREALES
• SOLUBILIDAD DE PROTEÍNAS
• PROTEÍNAS SOLUBLES
• Raíces
• LEGUMINOSAS

Fuente:

rraae