Evaluación de las principales fincas productoras de queso fresco artesanal manaba sobre la preferencia sensorial, calidad fisicoquímica y microbiológica

Abstract:

El objetivo fue evaluar el queso fresco artesanal manaba y las principales fincas que lo producen, sobre las variables de cumplimiento de Buenas Prácticas de Ordeño (BPO), calidad fisicoquímicas, microbiológicas y sensorial, se aplicó como herramienta una entrevista a una muestra de los sectores de mayor producción de queso y diagnósticos de las fichas de observación mediante la cual se logró conocer que todas las fincas presentaban incumplimiento en las BPO y las Buenas Prácticas Manufactura (BPM), según lo establecido por el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca (MAGAP); Luego se tomaron muestras de quesos para evaluar la preferencia sensorial, determinando los atributos: color (Blanco), sabor (salado-medio), textura (suave) que fue de agrado por los consumidores potenciales. Se tomó muestras de queso para los respectivos análisis fisicoquímicos (pH-acidez-humedad) estos datos fueron analizados mediante análisis de varianza la cual muestra que para las variables, acidez no hay diferencia significativa entre las fincas; y humedad indica que existe diferencias significativa, mientras que para pH no existe diferencias significativa (Sig<0,05); en cuanto las fincas 3 y 5 (pH 5,61-5,48; acidez 0,15-0,16; humedad 66,06- 65,61) presenta rango permisible por la norma NSO-67.01.01.06; los análisis microbiológicos (Enterobacterias-E. coli-S. aureus), se evaluaron mediante regresión logística binaria que determinó que no existió diferencia estadísticas significativa entre las fincas productoras de queso, es decir, cualquiera tendría la misma contaminación en el queso, evidenciando que las fincas 3 y 5 si cumplen con la norma INEN-1528 conforme al índice máximo permisible para E. coli, S. aureus y Enterobacterias respectivamente.

Año de publicación:

2021

Keywords:

• Fincas
• CALIDAD
• Sensorial
• Preferencias
• Fisicoquímica y microbiología
• Queso manaba

Fuente:

rraae