Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de féculas de tres variedades de camote (Ipomea batata) para aplicaciones alimentarias


Abstract:

En el presente trabajo de investigación se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (PFQ) y funcionales (PF) de féculas de camote anaranjado (CA), blanco (CB) y morado (CM) procedentes de Zapotillo - Loja. Las propiedades fisicoquímicas determinadas fueron la morfología microscópica del gránulo, color, contenido de almidón y amilosa. Entre las propiedades funcionales se midió la claridad de las pastas, capacidad de retención de agua, solubilidad, factor de hinchamiento, viscosidad y temperatura de gelatinización. Los gránulos de los diferentes almidones presentaron formas entre esférica y ovalada con un rango de tamaño de 15,6 - 17,8 μm. Se determinaron diferencias de color entre variedades tanto en tono, croma como en índice de amarillez. El almidón de camote blanco presentó los mayores valores de capacidad de retención de agua e índice de solubilidad. La temperatura de gelatinización presentada por la variedad anaranjado, blanco y morado fue de 71,5, 80,8 y 80,4 respectivamente. El contenido de almidón y de amilosa varió en cada muestra entre 25,12 - 27,86 % y 35,04- 39,70 %, respectivamente. La suspensión del almidón de camote morado presenta la mayor viscosidad de entre las féculas analizadas Los almidones de camote blanco y morado podrían ser recomendados para alimentos procesados a altas temperaturas donde la viscosidad del producto es deseable. El mayor porcentaje de claridad fue presentado por la fécula de camote amarillo.

Año de publicación:

2018

Keywords:

  • Tuberculos
  • FÉCULAS
  • almidones
  • ADITIVOS ALIMENTARIOS
  • camote

Fuente:

rraaerraae

Tipo de documento:

Bachelor Thesis

Estado:

Acceso abierto

Áreas de conocimiento:

  • Ciencia de los alimentos
  • Ciencia agraria

Áreas temáticas:

  • Tecnología de las bebidas
  • Tecnología alimentaria
  • Alimentación y bebidas