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Evaluación de los factores de ganancia y/o pérdida de nutrientes por cocción en los alimentos preparados de la base de composición de alimentos locales de la ciudad de Cuenca

Abstract:

El presente trabajo de titulación es un estudio comparativo de los valores de nutrientes (cenizas, proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio, hierro, potasio, magnesio, sodio, fósforo, zinc) de alimentos cocinados obtenidos por análisis, con los valores de los nutrientes de alimentos cocinados obtenidos por cálculo, con factores de ganancia y/o pérdida (denominados también factores de rendimiento y retención) de nutrientes. Para la evaluación de los factores de ganancia y/o pérdida se empleó la metodología descrita por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), en la que enuncia que los valores de los nutrientes crudos multiplicados por sus respectivos factores de retención resulta en el valor de los nutrientes de los alimentos cocinados sin necesidad de analizarlos químicamente. Por otro lado, se tomaron los datos analíticos generados por el Laboratorio de Alimentos y Nutrición, Departamento de Biociencias de la Universidad de Cuenca (base de composición de alimentos locales de la ciudad de Cuenca) y otros datos de la base de alimentos del USDA. En total, los datos correspondieron a 19 alimentos frescos y cocinados en medio de cocción líquido y graso. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante pruebas t-test de Student de muestras pareadas de dos colas utilizando un nivel de significancia del 5%. Sin embargo, se observó que ciertos valores fueron estadísticamente diferentes, siendo estos cenizas (P=0.048), carbohidratos (P=0.015), Calcio (P=0.047), Magnesio (P=0.016), Sodio (P=0.0221) y Zinc (0.040). Sin embargo, algunos factores calculados a partir de datos analíticos no pueden considerarse representativos por la falta de información a nivel local.