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Evaluación de técnicas de barrera en queso fresco como reductores del deterioro en refrigeración

Abstract:

Esta investigación tuvo como propósito evaluar las diferentes técnicas de barreras en función de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el queso fresco para reducir el deterioro en refrigeración. Se empleó un DCA (Diseño Completamente al Azar) de un factor con una variable interviniente. Factor: Técnicas de barrera (envase de vidrio, bandeja de plástico, fundas plásticas de color negro, funda plástica con zipper y un testigo); Variable interviniente: Tiempo (0 días, 3 días, 6 días, 12 días), constó de cinco tratamientos con tres repeticiones cada uno y cuatro periodos de medición siendo el tiempo una variable interviniente, cada unidad experimental fue de 450 g de queso dando un total de 27 kg de queso con un total de 60 unidades experimentales. Las variables fueron en función a reducir el deterioro en refrigeración en base a los indicadores del queso fresco: fisicoquímicos (color, pH, Humedad y oxidación); microbiológicos (Escherichia Coli, Staphylococcus aureus).