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Evaluación del Efecto Probiótico (Pruebas de viabilidad y antagonismo in vitro) del L. Plantarum en queso crema de cabra

Abstract:

La elaboración de queso crema probiótico de leche de cabra ofrece al mercado innovación puesto que estos productos lácteos son reconocidos como funcionales. El objetivo de este proyecto fue elaborar y a su vez realizar las distintas evaluaciones que demuestren que el queso crema probiótico es viable durante 15 días en refrigeración a 4ºC luego de su elaboración. El proceso implicó varias etapas, se llevó un registro de pH al final de la coagulación. Se calculó el rendimiento del queso crema en relación a la cantidad de leche utilizada para el proceso y la viabilidad del Lactobacillus plantarum se mantuvo del orden de 108. El queso crema fue amasado manualmente y salado al 1% en función del peso de la cuajada, presentó un porcentaje de grasa del 13,2%. Por otra parte, mediante pruebas in vitro como la simulación de las condiciones gastrointestinales como tolerancia a medios ácidos (pH2 y pH3), tolerancia a la bilis de buey al 2% y la prueba de inhibición de patógenos, se comparó entre las concentraciones 1:7 y 1:8 con el fin de establecer la resistencia de la bacteria probiótica usada en esta investigación. Luego de evaluar la viabilidad de ambas muestras se escogió la relación 1:8 la cual presentó una mejor viabilidad y mejor aceptación en la evaluación sensorial. Hasta el final de la investigación el queso crema conservaba sus características sensoriales.