Evaluación del almidón de achira (Canna Indica L.) producido en el cantón Santa Isabel como retenedor de humedad en la elaboración de salchichas tipo viena

Abstract:

El almidón de achira (Canna Indica L) producido en el cantón Santa Isabel, ha tenido gran acogida por parte de consumidores de la zona, y de ciertos sectores de la ciudad de Cuenca. La presente investigación se centró en proporcionarle un valor agregado a dicho almidón incluyéndolo como retenedor de humedad en la formulación de Salchichas tipo Viena. En primera instancia se realizó un análisis de la capacidad de retención de agua, el cual se basó en tratamientos continuos como el secado, agitación, baño maría, centrifugado, y pesado del gel formado, obteniendo un valor de 6,69 ⁄ ; dato que permitió dosificar adecuadamente la cantidad de agua. Se elaboraron Salchichas tipo Viena con concentraciones de almidón de achira de 3, 6, 9, 12 y 15%; evaluando la dureza como propiedad física de interés, obteniendo como resultado que la adición de mayor cantidad de almidón provoca texturas blandas, sinéresis y cambio organoléptico, generando características desfavorables para el producto elaborado. Además, se desarrolló el informe bromatológico pudiendo concluir en base a la norma NTE INEN 1338:2012 en su apartado de contenido de proteínas que posee el producto, que las salchichas con un porcentaje de 3% y 6% son de tipo II, la del 9% es de tipo III; mientras que los otros porcentajes contienen una cantidad de proteína que está fuera de los límites establecidos en norma. Por otra parte, el proceso de catación permitió corroborar que las salchichas que mayor aceptabilidad tuvieron fueron aquellas que contenían el 6% de almidón, por lo tanto, se le consideró como muestra óptima, muestra a la cual se le realizó los análisis microbiológicos (Aerobios mesófilos, Clostridium perfringens, E. coli, S. Aureus, Salmonella), concluyendo que el consumo de este producto es apto. Finalmente, se elaboró la ficha de estabilidad de la Salchicha tipo Viena con el 6% de almidón de achira, deduciendo que el tiempo de vida útil es de 27 días, pues después de este tiempo las características fisicoquímicas y organolépticas no eran las adecuadas

Año de publicación:

2021

Keywords:

• Canton Santa Isabel
• EMBUTIDOS
• Produccion Alimentaria
• Ingeniería Química
• Industria alimentaria
• ALMIDÓN

Fuente:

rraae