Evaluación del efecto conservante del aceite esencial del Thymus vulgaris (tomillo) en la elaboración de productos cárnicos cocidos

Abstract:

En el presente trabajo de titulación se evaluó el efecto conservante del aceite esencial del Thymus vulgaris (tomillo) aplicado en la elaboración de productos cárnicos cocidos como sustito de conservantes sintéticos como el sorbato de potasio, sorbato de sodio, ácido sórbico, entre otros. Se realizó una prueba de aceptabilidad sobre una muestra de pastón para encontrar el límite máximo de la cantidad de aceite esencial de tomillo a ser usado en la formulación de los productos cárnicos cocidos sin que afecte significativamente a las características organolépticas del producto, una vez determinada la cantidad máxima de aceite esencial de tomillo, se elaboró cinco muestras de productos cárnicos cocidos (salchichas de pollo tipo Frankfurt), la primera muestra se elaboró sin aplicar ningún conservante y se denominó muestra blanco, la segunda muestra se elaboró aplicando sorbato de potasio como conservante sintético y se denominó muestra testigo, las muestras tres, cuatro y cinco, denominadas MAE1, MAE2 y MAE3 se elaboraron aplicando 0.1, 0.2 y 0.3 ml/kg de aceite esencial de tomillo respectivamente. Las cinco muestras se sometieron a pruebas sensoriales de aceptabilidad mediante un panel de degustación, luego, se utilizaron los resultados de las tres muestras con aceite esencial de tomillo y se aplicó un análisis multicriterio mediante el modelo AHP en el software SuperDecisions con el cual se encontró la muestra con mayor aceptación. A las muestras blanco, testigo y con aceite esencial de tomillo que presentó mayor aceptabilidad en los consumidores se les realizó análisis microbiológicos a los 5, 7 y 19 días y análisis de estabilidad en un lapso de 28 días. Luego se realizó la simulación en las muestras testigo y con aceite esencial de tomillo para conocer el término de la vida útil de estos productos, y, finalmente se elaboró el informe nutricional con los datos bromatológicos obtenidos mediante la simulación con el índice de Feder. Los productos cárnicos cocidos elaborados con 0.2 ml/Kg de aceite esencial del Thymus Vulgaris L (tomillo) fueron los más aceptados según las pruebas sensoriales y el posterior análisis multicriterio, tienen una durabilidad de 32 días según la simulación en MiniTab, al término de los 19 días cumplen con todos los parámetro microbiológicos establecidos por la NTE INEN 1338:2016 y en cuanto al análisis de estabilidad en los 28 días no presentan ninguna alteración organoléptica ni el pH superó el límite establecido por la norma; aquello significa que el aceite esencial de tomillo aplicado en la elaboración de productos cárnicos cocidos tiene efecto conservante, aquello se puede comprobar al comparar dicha muestra con la muestra blanco que excedió el límite de Aerobios Mesófilos a los 19 días y presentó alteraciones organolépticas y de pH en un tiempo entre 19 y 22 días aproximadamente; y, con la muestra testigo, que presentó una vida útil de 35 días

Año de publicación:

2022

Keywords:

• Tomilllo
• alimentos
• NUTRICIÒN
• EXTRACTO
• Ingeniería Química
• Conservantes

Fuente:

rraae