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Evaluación del efecto de dos Enzimas Lactasas de diferentes orígenes (Klactis y B. bifidum) para la obtención de manjar a partir de leche deslactosada de cabra

Abstract:

Este proyecto de titulación tuvo una duración de 6 meses, se realizó en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Universidad de Guayaquil, con la finalidad de difundir la importancia de la leche de cabra por su alto contenido nutricional. El objetivo es evaluar un producto alimenticio, mediante las condiciones de pH y conservación por calor para lograr la mayor actividad enzimática para cierta parte de la población que presenta intolerancia a la lactosa, un disacárido que está constituido por galactosa y glucosa. El uso de las enzimas tiene ventajas, son especificas en el momento de actuar, porque no propician reacciones secundarias indeseables, debido a que funcionan en condiciones moderadas de temperatura como pH; y no requieren de condiciones de temperaturas drásticas en el alimento, ni utilizar equipos muy costosos; además, que el modo de uso de las enzimas son de bajas concentraciones, están entre 10−8 10−6 . Se usó como sustrato la enzima β Galactosidasa por la obtención de buenos resultados que se pueden corroborar mediantes los análisis ya hechos, para deslactosar la leche mediante la utilización de esta enzima, se aplicó dos temperatura de 10°C y 35°C con una concentración de 0.09/100 % a dos tiempos de 30 a 60 minutos. Con la finalidad de obtener una hidrólisis aceptable, comprobados con los datos calculados en hojas de Excel por crioscopía, como conclusión que el uso del Novozymes Saphera obtenemos mejores resultados que usando Lactozym 6500L. El nivel de lactosa al utilizar la enzima β Galactosidasa de origen por levadura, al tiempo de 30 minutos 0.11 g/100g y a los 60 minutos 0.09 g/100g; son parámetros aceptables en la realización del manjar de leche o dulce de manjar. En conclusión se demostró que fue posible el deslactosado de leche de cabra mediante el uso de una enzima comercial lactasa para después elaborar un dulce de leche correspondiente a la norma (NTE INEN 700:2011,).