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Evaluación del efecto de la encapsulación de la mezcla de probióticos (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum en co cultivo con las BAL del yogur) en leche deslactosada y fermentada de cabra con inulina sobre la viabilidad, barrera gástrica y antagonismo

Abstract:

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar del efecto de la encapsulación de la mezcla de probióticos (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum en co cultivo con las BAL del yogur) en leche deslactosada y fermentada de cabra con inulina sobre la viabilidad, barrera gástrica y antagonismo. El método usado para encapsular la mezcla probiótica fue la gelificación iónica, usando como material de pared alginato de sodio que reacciona con cloruro de calcio para la formación de las cápsulas. Mediante Minitab Statistical Software V.19, se evaluó la forma y la eficiencia de encapsulación de 8 formulaciones propuestas en un diseño factorial 23. Los valores de eficiencia de encapsulación fueron de 69,8 % a 89,12 %.Se eligieron dos formulaciones de cápsula: F#2 (2 % alginato p/v; Cloruro de Calcio 0,1 M, 7 ml de probióticos) y F#5 (3 % alginato p/v; Cloruro de Calcio 0,1 M, 7 ml de probióticos) a las que se le realizaron las pruebas de resistencia a condiciones similares a la barrera gástrica, con pH 2, y 3, resistencia a sales biliares y la prueba de antagonismo frente a las cepas patógenas E. Coli y Salmonella, dando mejores resultados la F#5 con una eficiencia de encapsulación de 81,2 % y una viabilidad después de 21 días de 12 log (ufc/g).