Evaluación del efecto de la sustitución de huevos por Mucilago de chía (Salvia hispánica) en la tecnología de pan de camote.

Abstract:

Para establecer el tratamiento de sustitución más adecuado para la elaboración de pan de camote, se evaluó la influencia de la sustitución de huevos por el mucílago de chía en distintas concentraciones (20 y 40 % mucílago de chía cada uno con 0, 20, 40 y 60 % huevos) dentro del 4% de la formulación general del pan. Se realizó pruebas viscoelásticas en el Mixolab a la masas de la mezcla de harinas de trigo y camote 0, 10, 15, 20, 25 % de harina de camote y 100, 90, 85, 80, 75 % de harina de trigo respectivamente, analizando parámetros como: índice de absorción, amasado, gluten, viscosidad, amilasas y la retrogradación del almidón para cada masa, según estos parámetros analizados la sustitución de harinas que se debe realizar para obtener un pan con las características adecuadas es de hasta un 80 % de harina de trigo y un 20 % de harina de camote, ya que a más porcentaje de sustitución el contenido de gluten y la actividad amilásica es muy baja. Los parámetros que se evaluaron al producto final fueron: dureza, trabajo de dureza terminado, deformación recuperable, trabajo total, masticabilidad, mediante un texturómetro Brookfield durante 4 días a cada tratamiento, y a cada uno se realizó un análisis sensorial. Parámetros como dureza, trabajo de dureza y trabajo total al pasar los días aumentaban en cada tratamiento, mientras que la deformación recuperable disminuye, debido al envejecimiento que sufre el pan por pérdida de agua. El tratamiento que tenía 40 % de mucílago de chía y 60 % de huevos resulto ser el mejor tratamiento, por poseer mayor cantidad de mucílago de chía y al ser este un hidrocoloide modifica la estructura de la amilosa y amilopectina, retardando así la velocidad de envejecimiento del pan, y al realizar el análisis sensorial este tratamiento fue el más aceptado.

Año de publicación:

2016

Keywords:

• HARINA DE CAMOTE
• SUSTITUTOS DEL HUEVO
• Evaluación Sensorial
• MUCILAGO DE CHÍA
• PAN DE CAMOTE

Fuente:

rraae