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Evaluación del grado de degradación primaria del aceite vegetal usado en el proceso de preparación de papas fritas mediante la medición de la formación de peróxidos

Abstract:

En la actualidad, el consumo de papas fritas es muy frecuente en la población, debido a sus características organolépticas aceptables. El proceso de fritura profunda produce la paulatina degradación del aceite relacionada principalmente con procesos de oxidación e hidrólisis. En la etapa primaria de oxidación se producirán peróxidos, los cuales ingresarán al alimento por la absorción del aceite representando un riesgo para la salud del consumidor. Por lo tanto, es importante conocer los niveles de peróxidos presentes en los aceites utilizados en procesos de fritura continua. Se desarrolló un estudio cuantitativo analítico experimental, mediante un diseño factorial 23 de tres factores: temperatura, tiempo de uso del aceite y la presencia o ausencia de vienesa durante la fritura. En las muestras de aceite obtenidas por cada condición experimental, se analizó el índice de peróxidos de acuerdo al Método Oficial AOAC 965.33. Además, se determinó el porcentaje de grasa absorbida en las muestras de papas fritas obtenidas al final de cada experimento por el Método de Soxhlet. Como resultado de la evaluación del deterioro primario del aceite se obtuvo una relación inversa entre el índice de peróxidos con la temperatura de fritura. A una temperatura de fritura de 140 °C, los índices de peróxidos alcanzaron valores más altos. Por otra parte, el riesgo de exposición a peróxidos por el consumo de papas fritas es mayor a 140 °C (0,007 mEqO/PC(Kg)/día); sin representar un riesgo para la salud del consumidor debido a que fueron menores al valor de Ingesta Diaria Tolerable (TDI=0,026 mEqO/Kg PC/día).