Evaluación del proceso tecnológico, contenido proteico y mineral de panes enriquecidos con harinas pre-cocidas de amaranto y arroz integral

Abstract:

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar el desarrollo de nuevas formulaciones óptimas para su aplicación en la sustitución parcial de harina de trigo por harina precocidas de amaranto y arroz integral para la elaboración de panes. Para ello se utilizó el software design expert para obtener un diseño de mezclas mismo por el cual se establecieron 13 formulaciones de panes a distintos porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina integral de amaranto y arroz integral, cuyos niveles de sustitución fueron del 0, 20, 25, 30%. Se estudiaron las características fisicoquímicas tales como; proteínas, pH, acidez, humedad, cenizas, así como también se estudiaron parámetros como la calidad de los almidones, para posterior realizar el análisis estadístico donde se seleccionaron las cinco mejores formulaciones Se evaluó las características tecnológicas como estructura de la miga, volumen especifico de dos procesos (método esponja y directo), para ello se realizaron panes de las fórmulas establecidas para luego tomar en cuenta la aceptabilidad sensorial y posteriormente la selección de la mejor mezcla utilizando el software STATGRAPHIC para finalmente evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas, su contenido de mineral de Fe (Hierro) y Zn(Zinc) y realizar la tabla nutricional del producto.

Año de publicación:

2020

Keywords:

• FORMULACIONES
• MÉTODO ESPONJA
• PROTEÍNAS
• Panificación

Fuente:

rraae