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Evaluación del valor nutricional y nivel de antioxidante de una compota a base de guayaba (psidium guajava) con zanahoria blanca (acarracacia xantorrhiza)

Abstract:

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo diseñar, desarrollar y evaluar las propiedades fisicoquímicas de las mezclas de guayaba y zanahoria blanca. Con la ayuda del programa estadístico Design-Expert se realizó el diseño de experimento, que por medio de análisis estadísticos seleccionó dos combinaciones (66,67% de guayaba y 33,33% de zanahoria blanca) y (68,75% de guayaba y 31,25% de zanahoria blanca), las cuales presentaron mejores propiedades fisicoquímicas, no obstante, todas las formulaciones desarrolladas mantuvieron una cantidad de vitamina C y actividad antioxidante considerablemente buena. Se empleó un análisis descriptivo cuantitativo para realizar una comparación entre las mezclas, tomando como referencia un blanco (guayaba) y seleccionar la combinación con mejores características organolépticas, considerando su aceptabilidad. A la formulación seleccionada se le realizó un análisis nutricional, donde cumplió con la norma NTE INEN 2009:2013. En cuanto al análisis microbiológico, no se evidenció carga microbiana debido a las condiciones empleadas en el tratamiento de pasteurización por microondas a una potencia de 900W por un tiempo de 100 segundos.