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Evaluación en la implementación de buenas prácticas de manufactura del queso condimentado en la microempresa “El Chivito”

Abstract:

La investigación tuvo como objetivo evaluar la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la microempresa “El Chivito”. Se realizó un diagnóstico inicial, empleando en primera instancia una lista de chequeo, para verificar el porcentaje de cumplimento de la normativa ARCSA 067, pre implementación BPM, evidenciando 68% de cumplimiento, datos tabulados en Microsoft Excel 2013; conjuntamente, se realizaron análisis microbiológicos del queso condimentado, los resultados de las 5 muestras que se analizaron revelaron presencia de Coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, y Staphylococcus aureus en niveles superiores a lo establecido en la NTE INEN 1528; y, se aplicó un análisis operacional con selección de tecnología adecuada, para obtener un diagnóstico inicial completo. Validados los datos del diagnóstico, se diseñó e implementó un manual BPM, en función de la normativa ARCSA 067. Post implementación, se evaluó el nivel de cumplimiento, la lista de chequeo evidenció el 79% de cumplimiento de la normativa ARCSA 067 y, en los resultados de los análisis microbiológicos no hubo presencia elevada de microorganismos establecidos en la normativa NTE INEN 1528, cumpliendo con todos los parámetros estipulados. Se aplicó la técnica estadística “comparación de medias”, para determinar los cambios efectuados pre y post implementación del manual BPM.