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Evaluación en la implementación de buenas prácticas de manufactura para mejorar la calidad del café procesado en la microempresa "Alicia Roque"

Abstract:

La investigación tuvo como propósito evaluar la implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la microempresa Alicia Roque con el fin de aportar a la mejora de la calidad del café procesado, para el efecto se aplicó un estudio analítico-descriptivo en dos etapas, en la primera se realizó un diagnóstico del cumplimiento de BPM mediante una lista de verificación basados en la resolución ARCSA-067-2015-GG obteniéndose un cumplimiento de BPM del 49%, como segundo elemento se realizaron entrevistas al representante legal y operadores los que indicaron que la microempresa aún no cumplía con la totalidad de objetivos planteados y por último se realizaron análisis microbiológicos y fisicoquímicos (Coliformes Totales, E. , Mohos, Cenizas Totales, Cafeína, Humedad y Sólidos Solubles del extracto acuoso) al producto procesado, resultados que demostraron que se encuentran en los límites permitidos en la Norma INEN 1123 . En la segunda etapa se desarrolló un plan de actividades para la elaboración del manual de BPM y para su aplicación se realizaron capacitaciones al personal encargado de la producción y área de administración. Posteriormente a esto se verificó que el cumplimiento normativo alcanzó el 90%, las entrevistas al personal manifestaron que se mejoró la operatividad y en los análisis microbiológicos se logró reducir en forma general la carga microbiana en un 4% mientras los fisicoquímicos se mantuvieron. Esto confirma que a través de la investigación se mejoró la calidad del café tostado molido en la microempresa asegurando la inocuidad alimentaria.