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Evaluación fisicoquímicas, sensoriales y reológicas por la sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinoa y harina arroz integral precocido en productos de panadería

Abstract:

El siguiente estudio se basa en la evaluación fisicoquímica, reológica y sensorial de pan con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinoa y harina de arroz integral precocido. A través del software Design expert se obtuvieron once formulaciones con distintos porcentajes de sustitución de cada una de las harinas, a estas se les realizó caracterización fisicoquímica y reológica para posteriormente ser examinadas por un análisis de varianza (anova), comparando sus valores de porcentaje de proteínas, capacidad de retención de agua y volumen de hinchamiento y obtener la muestra que según el análisis de varianza contenga variables significativas, de ello una muestra resulto representativa, y por el alto contenido proteico se escogieron tres formulaciones más. A los ejemplares se le realizó análisis reológico (mixolab) y se panificaron con la técnica método esponja adicionando mejorador, para exponerlas a un análisis sensorial con catadores entrenados e inexpertos y de ello determinar el porcentaje de aceptabilidad de cada una. Los valores de aceptabilidad se analizaron por el software estadístico statgraphics y así determinar la mejor formulación, el programa arrojó que las cuatro muestras eran parecidas entre sí. Tomando en cuenta el primer análisis anova y los resultados de la cata se eligió la mejor muestra y se hizo determinación de características fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas en mixolab y alveógrafo.