Evaluar la calidad del cacao que se utiliza para la fabricación de chocolates en la industria de confites “El Salinerito”

Abstract:

El presente trabajo de investigación, denominado “Evaluación de la calidad del cacao que se utiliza para la fabricación de chocolates en la industria de confites “El Salinerito”, describe la determinación de parámetros físicos y químicos más relevantes en los granos de cacao, provenientes de la provincia de Esmeraldas, Los Ríos y Bolívar. Se determinó las propiedades físico-químicas y microbiológicas de las variedades de cacao “Fino de Aroma y CCN51”, se logró obtener la determinación de pH con valores de 4,99 a 6,19 encontrándose dentro de la NTE INEN 620:1989 establecida para requisitos de cacao en polvo, para humedad con valores de 5,25% a 6,34% encontrándose dentro de la NTE INEN 179:2006 establecida para requisitos de cacao en grano, para acidez con valores de 0,15 ml a 0,17 ml de NaOH, para grasa con valores de 23,92% a 38% no encontrándose dentro de la norma NTE INEN 620 establecida para requisitos de cacao en polvo, para ceniza con valores de 3,41% a 3,79% encontrándose dentro de la NTE INEN 620:1989establecida para requisitos de cacao en polvo, para cadmio con valores de 0,32 a 2,0 mg/kg n encontrándose de acuerdo al Codex Alimentarius de los niveles de cadmio para chocolate se establece un máximo de 1,5mg/kg de concentración, que comparado con los resultados mencionados en la presente investigación los tratamientos 1,3,5,6, se encuentran en un rango de 0,32 a 1,41 los mismos que están dentro de los requisitos establecidos por el Codex Alimentarius, para microbiológicos con valores de 0 a 0 ufc en los microorganismos de Escheria Coli y Salmonella, en cuanto a …

Año de publicación:

2019

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