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Extracción y uso del colorantes natural de la flor de jamaica (Hibiscus Sabdariffa) como alternativa para la elaboración de salchicha y yogur

Abstract:

La presente investigación tiene como finalidad mostrar una alternativa en el uso del colorante obtenido a partir de la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) a utilizarse en productos alimenticios como salchicha tipo Viena y yogur de mora elaborados en el Laboratorio Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca, con lo que se pretende mostrar los beneficios del colorante de la flor de Jamaica y la estabilidad que presenta en los mencionados productos. La extracción y purificación del colorante natural fue realizada en el equipo Soxhlet para su posterior uso en la salchicha tipo Viena y en el yogur de mora. La calidad del producto terminado fue determinada mediante valoración sensorial al ser comparado con un producto de similares características encontrado en el mercado; y con la finalidad de definir el tiempo de vida de estante se analizaron propiedades como: color, olor, sabor, textura y pH durante un lapso de tiempo de 21 días. Con los resultados se estableció que el lote 1 (M1) de la salchicha tipo Viena correspondiente a la dosis de 1 ml de colorante de flor de Jamaica / 1,5 kg de masa y el lote 3 (M3) del yogur de mora correspondiente a 6 ml de colorante de la flor de Jamaica/ L de yogur fueron los productos de mayor aceptabilidad por parte de los encuestados.