Factores que modifican la preservación del atún enlatado comercialmente

Abstract:

El procesamiento industrial del atún es uno de los principales rubros de exportación y generación de divisas para el Ecuador, según datos aportados por el Instituto Nacional de Pesca en marzo 2001, existen alrededor de veinte empresas dedicadas a la exportación de atún en sus diferentes presentaciones comerciales de las cuales aproximadamente el 55% están ubicadas en la zona costera de Manabí y el 45% en la zona del Guayas. Sólo en el año 1.999 y el año 2.000 se elaboraron en el Ecuador 274.692 toneladas, cifra récord en la historia atunera del país y donde alcanzamos el primer lugar en la captura e industrialización de atún en todo el Océano Pacífico Oriental. El Ecuador procesa el 30% de las 603.621 toneladas de atún capturado en el Pacífico Oriental. Sitial alcanzado sobre la base del esfuerzo y dedicación de cada uno de los Ecuatorianos que estamos involucrados en esta actividad, sin restar importancia a ninguna de las operaciones unitarias a las cuales es sometida la pesca y con el conocimiento total de la responsabilidad asumida en cada una de las etapas y las consecuencias fatales en la salud del consumidor de una operación inadecuada del proceso de enlatados; es por eso que la preocupación principal en salud pública es la integridad del consumidor al ingerir un producto enlatado, ya que operaciones inadecuadas de elaboración pueden dar lugar a la formación de la toxina botulínica producida por el Clostridium botulinum, en el alimento enlatado de baja acidez, que produce el botulismo con consecuencias fatales en el hombre. Es por eso que el propósito de esta tesis es establecer los principios de una buena practica de manufactura e identificar los factores críticos cuyas variaciones podrían afectar el proceso programado de enlatados y el logro de la esterilidad comercial del atún enlatado. El estudio prospectivo descriptivo de los factores que modifican la preservación del atún enlatado, fue realizado en 95 muestras que corresponden al periodo de producción del 21/08/2000 al 25/08/2000 y con un criterio de inclusión indicado en él capítulo VI. Se han escogido las siguientes variables de estudio para el efecto: Variables Cualitativas: Textura Sabor Olor Color Apariencia Integridad del envase Variables Cuantitativas: Integridad del doble cierre Contaje microbiano Concentración de histamina Evaluación de los registros de esterilización Evaluando los resultados del estudio de las variables analizadas en las muestras objeto de nuestros estudios, concluimos que cada una de las operaciones unitarias a la que fue sometida la pesca desde el momento de su captura hasta la obtención de un producto final enlatado se cumplieron dé forma que la vida útil del alimento de las muestras escogidas para el estudio, esta asegurada para el consumo humano y que cada uno de los factores que determinan la conservación del alimento, identificados también como puntos críticos de control de acuerdo al Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control que toda empresa debe poseer, están plenamente identificados, monitoreados, evaluados y dentro de parámetros establecidos que permiten evitar el riesgo del deterioro microbiano pre-esterilizacion, por infiltración o por insuficiencia del proceso térmico. La llegada del nuevo milenio trae consigo de la mano la implantación a todo nivel del fenómeno de la globalizacion, sinónimo de eliminación entre los países de distintos tipos de barreras económicas obliga a ellos a ser cada vez más competitivos en cuanto a la calidad de servicios. La comunidad internacional actualmente solicita, para el ingreso a sus respectivas países de productos del mar para el consumo de sus habitantes, requisitos cada vez mas mandatorios para todos los países del orbe. Se exige sistemas de calidad que garantice la confiabilidad del producto para el consumo humano, avalado por organismos tales como la FDA y nos referimos al Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, el cual se implementara muy pronto en la elaboración de todo tipo de alimentos. Este sistema es un sinónimo de competitividad en el mercado internacional y debe ser aplicado no solo al sector pesquero y acuicola del país sino a la elaboración de otros alimentos como una de las bases para afrontar nuevos retos de competitividad, palabra actualmente muy en boga en Latinoamérica la cual esta encaminada y con una visión futurista a la creación de una área de libre comercio en América, lo que va a permitir la eliminación de barreras arancelarias que harán que solo productos de calidad de diferentes nacionalidades se impongan en los paises de América, quedando rezagados aquellos productos que no cumplan con requisitos de calidad total, que actualmente exige la comunidad internacional.

Año de publicación:

2013

Keywords:

• ALIMENTOS - INDUSTRIA Y COMERCIO
• MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
• Atún
• Tecnologia De Alimentos

Fuente:

rraae