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Formulación de dos presentaciones artesanales de conserva vegetal a base de Nopal (Opuntia ficus indica) y evaluación de su capacidad antioxidante.

Abstract:

La importancia de llevar una buena alimentación está direccionada a la búsqueda de mejores estilos de vida en la actual sociedad. Diversas investigaciones han comprobado los beneficios de consumir Nopal (Opuntia ficus indica) al proveer una buena fuente de nutrientes y antioxidantes en la dieta diaria. Por tal motivo, el objetivo de este estudio fue presentar una alternativa sencilla y barata de formulación de conservas artesanales a base de Nopal y evaluar la actividad antioxidante en el producto final. Se planteó formular dos preparaciones básicas de conserva vegetal: salmuera/vinagre y salmuera/concentrado de limón. Dichos productos presentaron un adecuado nivel de calidad al mantener una baja variabilidad fisicoquímica y nula presencia microbiana entre ambos grupos de estudio. En la determinación de compuestos fenólicos, se observó una baja concentración en ambas formulaciones; sin embargo, mostraron una alta actividad antioxidante. Dichos resultados pueden ser producto de procesos bioquímicos internos o externos durante el procesamiento y elaboración de las conservas. La evaluación sensorial demostró que ambas formulaciones son muy bien aceptadas por el público. La caracterización fisicoquímica al producto final logró demostrar valores característicos para esta clase de alimentos. Sin embargo, la acidez de la conserva B presentó valores ligeramente inferiores a los requisitos mínimos de la norma para nopales envasados empleado en este trabajo. Se concluye que ambas formulaciones presentadas en este trabajo presentan un alto valor antioxidante y pueden ser consideradas como una buena alternativa de alimentación en el mercado nacional. The importance of a good diet is directed to the search for better ways of life in today's society. Research has proven the benefits of consuming Nopal (Opuntia ficus indica) to provides a good source of nutrients and antioxidants in the diet. Therefore, the objective of this research was to present a simple and cheap alternative formulation based artisanal nopals canned and evaluate antioxidant activity in the final product. It was proposed to make two basic preparations of canned vegetable; brine / vinegar, brine / concentrated lemon. These products had an appropriate level of quality to maintain a low physicochemical variability and no microbial presence in both study groups. In the determination of phenolic compounds, was presented a low concentration in both formulations; however, they had a high antioxidant activity. These results may be caused by internal or external biochemical processes during processing and preparation of nopal canned. The sensory evaluation showed that both formulations are very well accepted by the public. The physicochemical characterization of the final product revealed characteristic values in this kind of food. However, the acidity of the nopal canned B presented slightly lower values than the minimum standard requirements for nopals canned used in this work. We conclude that both formulations presented in this research have a high antioxidant value and may be considered as a good alternative supply in the domestic market.