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Formulación y elaboración de galletas libres de gluten a partir de semillas de vijahoó (Artocarpus altilis) y almendra (Prunus Dulcis)

Abstract:

La incomprensión de las cifras reales de personas que sufren intolerancia al gluten resulta en la apertura de un nuevo mercado en el sector alimenticio al no existir opciones libres de este alérgeno. La poca información que existe sobre las materias primas que tienen el potencial para obtener alimentos funcionales como el vijahoó, conlleva a la realización de la presente investigación junto con otra materia prima como la almendra que sirve como coadyuvante en el proceso por sus excelentes características nutricionales y reológicas que sustituye perfectamente a otras harinas con gluten. En el caso del vijahoó, su obtención provino de la finca "La Palma" ubicada en el cantón Jujan, mientras que la almendra se la adquirió en el Mercado Central de la ciudad de Guayaquil. Ambas materias primas se trataron con métodos de limpieza para su posterior procesamiento con metodologías de deshidratación, reducción y separación por tamaño para obtener las harinas, luego se utilizó la herramienta tecnológica Design Expert con todos los parámetros para generar las formulaciones. Posteriormente se elaboró las fórmulas y realizó pruebas de preferencia y aceptación que sirvieron para seleccionar la fórmula idónea que por último fue analizada según los requisitos de la norma NTE INEN 2085 para galletas simples