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Análisis comparativo de la percepción sensorial de seis platos típicos cuencanos con métodos tradicionales de cocción y métodos modernos

Abstract:

El progresivo avance de la tecnología y los cambios dados dentro de la gastronomía cuencana han dejado de lado las técnicas tradicionales que han sido parte de nuestra cultura gastronómica, por esta razón este proyecto tiene como objetivo dar a conocer las características que logran otorgar las técnicas tradicionales y modernas de cocción, determinando así la diferencias organolépticas que confiere el uso de olla de barro, cuchara de palo, cocción en leña y en piedra vs las cocciones modernas realizadas en aluminio y a gas a distintas preparaciones. Partiendo de un estudio de técnicas tradicionales, ingbkp_redientes, y sobre todo de la aplicación del análisis sensorial haciendo uso de pruebas descriptivas, discriminatorias y de aceptación a diferentes paneles de cata, se logró establecer las diferencias organolépticas que los métodos tradicionales y modernos otorgan a preparaciones típicas, como lo son el Locro de papa, Mote pata, Carnes secas, Trucha del cajas, Dulce de higos y Dulce de tomate de árbol, teniendo como resultado final la diferenciación y la importancia de técnicas de cocción dentro de nuestra gastronomía.