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Análisis comparativo de tres métodos de cocción de la tortilla de maíz (Zea mays) en el cantón Penipe, de la Provincia de Chimborazo.

Abstract:

En el presente trabajo se plantea realizar una compilación los diferentes métodos de cocción en alimentos, utilizando horno a gas, tiesto y piedra para conocer las características sensoriales de estos alimentos. En la primera fase de este proyecto se revisa su problemática, diagnósticos, justificación y los objetivos planteados. En el segundo capítulo se recopilan las definiciones conceptuales generales, materiales que se usan en los tres tipos de cocción, técnica y elaboración de la tortilla de maíz, costumbres, tradiciones en los distintos métodos de cocción a través del tiempo. El proyecto está constituido de cinco partes, la primera que la estructura del marco teórico, el tercer capítulo en donde se conoce la metodología y el diseño de la investigación aplicada a través de encuestas y entrevistas para conocer la preferencia y el uso de los métodos de cocción por la población de Penipe. El capítulo tres llamado estudio de factibilidad técnica, en donde se detallan los procesos, materiales, ingbkp_redientes, utilizados en las experimentaciones y la receta final con la cual se pudo determinar los tiempos y temperaturas de cocción de la preparación, posteriormente se realizó un análisis sensorial de preferencias para determinar el grado de aceptación de la preparación en los distintos métodos de cocción y luego a través de una prueba hedónica se pudo conocer el grado de preferencia de la propuesta. La propuesta fue desarrollada en el cantón Penipe de la provincia de Chimborazo teniendo como preparación la tortilla de maíz obteniendo como resultado en el 100% del método de cocción preferido fue el de piedra volcánica.