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Implementación de un manual operativo para el control sanitario de alimentos basado en el sistema HACCP frente a la norma vigente. Caso restaurante El Nuevo Paraíso de la ciudad de Cuenca

Abstract:

La implementación de un manual que contenga las normas de higienización en todos los procesos desde la recepción , almacenamiento, producción y servicio de alimentos y bebidas hace referencia a todos los lineamientos y a la correcta manipulación de los alimentos para un mejor desenvolvimiento dentro de la empresa, el desarrollo de este manual tiene como objetivo ser un apoyo para lograr así una mejor optimización de los procesos desde la recepción de los productos hasta que llega a manos del cliente, teniendo como consecuencia el mejoramiento de la calidad, estableciendo habilidades, conocimientos y aptitudes para el personal operativo, lo que implica una mejora continua dentro de la línea de producción, beneficiando así a gran medida a la empresa en cuanto a reducción de costos y evitando que su tasa de pérdida aumente. Este manual se basa principalmente en la legislación nacional para manipulación de alimentos y seguridad alimentaria impuesta por el ARCSA, en normas técnicas impuestas por el INEN, en el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en el manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).