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Implementación de un sistema HACCP en la industria alimentaria de la empresa de lacteos San Antonio para las líneas de producción de yogurt

Abstract:

HACCP son las siglas de Hazard Analyisis Critical Control Points en inglés o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en español y es un sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas en la producción de alimentos. Dada su importancia, la empresa de Lácteos San Antonio C.A. consideró la necesidad de implementarlo en su proceso productivo en el área de yogur. El presente trabajo inicia con una breve historia de la empresa y los aspectos teóricos y conceptuales más importantes para el desarrollo y ejecución del proyecto. Luego se realizó el análisis de la situación actual de la empresa de acuerdo a los requisitos y principios HACCP con el fin de tener una imagen más clara del escenario en donde se llevará a cabo el proyecto explicando a detalle los procesos y objetivos que se persiguen. Para al final construir el diagrama de flujo que será el punto de partida para el análisis del proceso. Se inicia el análisis de riesgos para identificar aquellos puntos a los que se le debe de prestar mayor atención, en nuestro estudio la presencia de antibióticos y otros materiales extraños como restos de pesticidas y la pasteurización fueron identificados como puntos críticos de control. A partir de éstos datos se pudo definir los límites críticos respectivos que permitirán controlarlos; luego se detallan todas las acciones preventivas y correctivas encaminadas a controlar los puntos considerados como críticos con el fin de eliminar cualquier desviación que atente contra la calidad del producto y la salud del consumidor. Por último se desarrolló un sistema de verificación basado en la documentación y registros que permita controlar el cumplimiento de los objetivos del plan HACCP.