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Implementación de una guía técnica para la pasteurización de leche y evaluación de su efectividad mediante análisis microbiológico en la planta de lácteos “VIGLAC” ubicada en el cantón Tambo

Abstract:

La pasteurización es un proceso térmico que reduce la carga microbiana a niveles seguros y/o la total destrucción de los microorganismos patógenos que pudiesen estar presentes en la leche u otro producto alimenticio, garantizando la inocuidad y evitar las enfermedades de transmisión por alimentos (ETAS). En base a un ensayo piloto realizado en la Planta de Lácteos VIGLAC se determinó que el proceso de pasteurización a 72 °C durante 4 segundos era deficiente, en vista que la carga microbiana en el producto pasteurizado superó los valores de aerobios mesófilos, coliformes totales y Eschericha coli permitidos por la norma NTE INEN 10:2012. Observando esta realidad se propuso estructurar e implementar la Guía Técnica para la pasteurización de la leche. Para probar su efectividad se realizó un nuevo ensayo, tomando muestras de leche cruda (25) y muestras de leche pasteurizada (360) por un lapso de 5 semanas. El análisis de las muestras, ponen de manifiesto, que la aplicación de un proceso de pasteurización realizado a 72 °C durante 20 segundos disminuye la carga bacteriana a un valor promedio de 5,8 x101 UFC/cm3 (σ = 9,1 x100) para aerobios mesófilos y a <1 UFC/cm3 (σ =  0,9) para coliformes totales/E.coli. Adicional se aplicó ecuaciones de cinética de inactivación bacteriana y el cálculo de reducciones logarítmicas, mismas que corroboraron que el tiempo y temperatura empleados en la pasteurización descritos en la Guía Técnica fueron los adecuados para reducir la carga bacteriana a lo indicado en la norma vigente en el Ecuador.